干し芋の白い粉、黒い変色は問題なく食べられる！カビとの見分け方も解説

干し芋を買ったけど、表面についている白い粉はなんだろう？
白い粉なのかカビなのかわからない……
黒っぽくなっているけど、食べられる？

干し芋の表面の白い粉や黒っぽく変色していることなど気になることはありませんか？

実は干し芋の表面についている白い粉は糖分の塊で、おいしく干し芋を食べられる証でもあるんです。

この記事では干し芋の表面についている白い粉や黒っぽい変色について説明し、カビの見分け方についても解説しています。

管理人

この記事を最後まで読むと、干し芋を安心しておいしく食べることができるようになります。

干し芋についている白い粉は水飴のもと

干し芋の表面についている白い粉はマルトース（麦芽糖）という糖分が表面に結晶化したもので、干し芋の甘みの正体です。

マルトースは水飴と同様の成分であるため、舐めてみるとほんのり甘さを感じられます。

二糖類の一。でんぷんを麦芽中に含まれる酵素アミラーゼで糖化すると得られる。白色の結晶で、水によく溶け、甘味は蔗糖(しょとう)より弱い。水飴の主成分。マルトース。
weblio辞書より引用

サツマイモを乾燥させる工程で、表面に出てきたマルトースの水分がなくなり、白い粉として浮き出てきます。

表面にツヤがあるタイプの干し芋は白い粉ができにくいですが、冷蔵庫で保管することで乾燥が進み、白い粉が出てくることがあります。

黒っぽい変色はポリフェノールの一種

干し芋の中には全体的に黒っぽくなっているものもあります。

これはカビではなくサツマイモに含まれる『クロロゲン酸』というポリフェノールが空気中の酸素と反応して酸化することで黒くなっているのです。

他の食材ではキャベツの断面が黒くなったり、皮を剥いたりんごが茶色くなるのと同様の現象なので食べても全く問題ありません。

管理人

カビの見分け方

干し芋にカビが生えるとどのようになるのか実例とともに紹介します。

初詣で買った干し芋がカビていた件。
(゜д゜)(ピンクくなってて匂いがアルコール臭かった。)
パッケージに賞味、消費期限が書いてなくて、今日買って今日開けたからカビてるのはおかしいんだなぁ…(´・ω・｀) pic.twitter.com/Gksowo7V3A

— めいめい (@meimei0139) January 2, 2020

カバンの中で干し芋がカビってたヨ pic.twitter.com/Gvg3wCRHoK

— ずやずや (@zuya_perc) March 17, 2018

このように緑やピンク、オレンジなど色がついているカビだと判断しやすいですが、白いカビだと判断しづらいことも。

色以外で判断する場合は

表面がふわふわして盛り上がっている
アルコール臭がする
透かしてみる（内部に点状に広がっていたらカビ）

などに気をつけて観察してみましょう。

カビが生えた干し芋は食べられる？

「カビが生えている部分を取り除けば食べられる？」と思う方がいるかもしれませんが、カビが生えた干し芋は食べずに廃棄することをおすすめします。

小さいカビだとしても、内部に広がっている可能性があります。

食品にかびが生えているかどうかは肉眼で確認できる場合もありますが、かび毒が含まれているかどうかは見た目ではわかりません。かびそのものは加熱などにより死滅しますが、かび毒の中には比較的熱に強く、通常の加工・調理では十分に減少しないものもあります。このため、一度かび毒に汚染されてしまうと、食品からかび毒を取り除くことは困難であり、食品を通して微量のかび毒を摂取してしまう可能性があります。そのような可能性をできるだけ低くするために、農産物や食品にかび毒を作るかびが発生しないよう適切に管理することが重要です。
農林水産省：かびとかび毒についての基礎的な情報より一部引用

カビが生えた部分を取り除いてオーブントースターや電子レンジで加熱をしても、目に見えないカビやカビ毒が発生している可能性があるため食べるのは控えましょう。